Cómo mantener el helado en una vitrina

Como te preparas para maximizar tu temporada de helados, crear el estado perfecto para servir es muy importante y no es una tarea fácil.

No importa si tu negocio es una heladería, café, establecimiento o restaurante, siempre quieres asegurarte de que cada deliciosa porción que presentas a tus clientes sea lo más cremosa y suave posible.

Como expertos en refrigeración comercial y equipamiento de congelación, sabemos unas cuantas cosas cuando se trata de helados. Aquí te explicamos cómo mantener tus helados en un vitrina con la mezcla perfecta de mantenimiento, control de temperatura y almacenamiento.

La ciencia detrás del helado

Aunque no lo creas, el helado es un ejemplo increíblemente complejo desde el punto de vista científico. Aquí te explicamos por qué.

Durante el proceso de congelación, se agrega aire. Este aire afecta qué tan denso o ligero se siente el helado. También mantiene la mezcla suave, para que no termine demasiado sólido o congelado.
La verdadera magia sucede con los cristales de hielo. El helado no es 100% hielo. Si lo fuera, sería sólido y crujiente. Alguno del agua se mantiene en estado líquido, lo que ayuda a que el helado sea suave y fácil de servir. Si los cristales se vuelven demasiado grandes, la textura se vuelve rugosa y se siente más como morder hielo que disfrutar de helado. Se consigue una textura suave y cremosa controlando cuidadosamente el proceso de congelación y manteniendo un movimiento de agitación constante.

Además, nuestros cuerpos también interactúan con el helado. Tan pronto como el helado toca tu lengua, el calor de tu boca hace que se derrita. Absorbe el calor de tu boca, de donde viene esa frescura. Luego el helado recubre tu lengua, lo que hace que los sabores duren más tiempo, y a medida que el helado se derrite, obtienes aún más del aroma a tu alrededor.

Cómo mantener el helado en una vitrina

La textura del helado depende en gran medida de mantener la temperatura y humedad correctas. Si está demasiado frío, el producto se congela demasiado y forma grandes cristales de hielo, lo que dificulta servirlo y menos agradable de consumir. Si está demasiado caliente, se vuelve muy líquido.

El rango ideal para servir helado es justo por debajo de los -18°C. A esta temperatura, las moléculas de grasa en el helado permanecen distribuidas de manera uniforme y los cristales de hielo se mantienen pequeños. Estas dos características críticas se combinan para garantizar una textura suave y clientes satisfechos.

Vitrinas de helados dedicados versus unidades multiusos

Con una estructura química tan compleja, el helado requiere congeladores hechos a medida. Aunque algunos negocios intentan usar unidades multiusos (como congeladores horizontales o congeladores de exhibición genéricos), generalmente no proporcionan el control preciso de temperatura necesario para el helado. Pueden ser un poco más baratos al principio, pero la calidad del producto sufrirá.

Las vitrinas de helados, sin embargo, están diseñadas específicamente para esta tarea. Mantienen temperaturas estables y vienen con características adicionales para prevenir fluctuaciones significativas. También tienen un ambiente de humedad más bajo que muchos modelos, evitando la formación de cristales de hielo en la superficie del helado.

Optimizando la presentación de helados y su vida útil

La forma en que almacenas tu helado puede hacer o deshacerlo, incluso si tienes el mejor equipo para helados del mundo.

Siempre debes almacenar los helados en contenedores herméticos. Esto evita que la humedad entre y formen cristales de hielo. Se suelen recomendar contenedores de acero inoxidable o plástico de alta calidad y grado alimentario.

Después de colocar el helado en los contenedores, querrás meterlo en tu congelador de helados lo más rápido posible. Las vitrinas necesitan una buena circulación de aire para mantener una distribución de temperatura uniforme. Llenar tu unidad de contenedores podría bloquear el flujo de aire y provocar una congelación desigual.

Coloca los recipientes en el centro del compartimiento si tu equipo tiene varias secciones. Esta área tiende a tener una temperatura más consistente que los extremos o la puerta, donde es más probable que haya fluctuaciones.

También asegúrate de que tu personal siga el método de rotación de inventario "primero en entrar, primero en salir" (FIFO). Con el FIFO, puedes estar seguro de que el stock más antiguo se utiliza antes que los lotes más nuevos, reduciendo la probabilidad de que el helado permanezca en el congelador por mucho tiempo y pierda su textura.

Y, como siempre, asegúrate de etiquetar correctamente. Cada contenedor debe tener el sabor del helado, los ingredientes (si corresponde) y una fecha de caducidad (entre otras cosas).

Diagnóstico y solución de problemas comunes de textura

A pesar de tus mejores esfuerzos, a veces las cosas salen mal. Tu helado puede no parecer del todo correcto. Aquí te explicamos cómo diagnosticar y solucionar algunos problemas comunes:

• Dureza excesiva: si tu helado está demasiado duro, puede deberse a que se está almacenando a una temperatura demasiado baja. Verifica el ajuste de la temperatura del equipo También podría ser un problema con el aislamiento de la vitrina o un termostato defectuoso. Si la temperatura del cequipo es correcta, podría deberse a una mala circulación del aire o congeladores demasiado llenos.
• Ablandamiento prematuro: si tu helado se está derritiendo demasiado rápido, probablemente se deba a que se está almacenando por encima del rango de temperatura óptimo. Asegúrate de que la unidad no esté sobrecargada y que la temperatura esté configurada correctamente. El helado colocado cerca de la puerta o expuesto a cambios frecuentes de temperatura debido a abrir y cerrar podría ablandarse más rápido de lo esperado.
• Cristalización: los cristales de hielo se forman cuando el helado se descongela y se vuelve a congelar, arruinando su textura suave. Esto sucede si tu congelador fluctúa en temperatura, causado por abrir la puerta con frecuencia, cortes de energía o un componente del sistema de enfriamiento defectuoso.